Månadens bakverk- Mandeltårta 1669

Att baka en kaka från 1600- talet kan låta svårt men det är det inte alls!
Månadens bakverk är en riktig maffig mandeltårta från 1600-talets Nederländerna som inte alls är svår att lyckas med.

1600- talets bakverk var maffiga och smakrika för dem som hade råd. Under den här tiden kom mycket inspiration till Sverige från nuvarande Nederländerna som var ett föregångsland gällande bl.a. handel, sjöfart, botanik och måleri. I Nederländerna kallas 1600-talet idag för "det gyllene århundradet".

Bland den svenske kungens Gustav II Adolfs (1594-1632) recept på bakverk finner man en mandeltårta som kommer ur den nederländska kokboken "de vertandige kock" (den förståndiga kocken) som utgavs på 1660-talet. Denna kokbok finns transkriberad till modern nederländska av Marleen Willebrands. Hon har transkriberat flera recept från 1600- och 1700- talen till modern nederländska. Receptet på månadens bakverk - mandeltårtan finns dessutom översatt till moderna mått. Nedanstående receptet som vi har använt är översatt till svenska av Susanna.

del ur originalreceptet från 1669

Att baka kakan

Amandeltaart/mandeltårta(kaka)

kakan görs i en rund springform. (för er som vill vara nutida)

Skalet

225 g mjöl

1 knivsudd salt. (1- 10 mm3)

2 msk brunt farinsocker

100 g mjukt (rumsvarmt) smör

1 äggula

ca. 3 msk kallt vatten eller rosenvatten (Rosenvatten finns att köpa i välsorterade mataffärer, på nätet eller i orientaliskt livs.)

Fyllning

225 g mandel

150 g brunt farinsocker

3 ägg

3 äggulor

50 g smält smör

4 msk rosenvatten eller kallt vatten.

Skalet

Blanda mjöl, socker, smör och äggula. Blanda därefter i så mycket rosenvatten eller kallt vatten som det behövs för att det ska bli en rätt fast, sammanhållen deg.
Var inte rädd att använda händerna för att knåda ihop degen!

• Kavla ut degen till till ca. 1/2 cm tjocklek.
• Smöra formens insida
• Mät och skär ut en cirkel som när något större är formens botten. Lägg cirkeln i botten på formen.
• Med resten av degen som finns kvar kavlar du ut en remsa som du klär formens kanter med. Denna ska vara lika bred som kanten på formen.
• "Limma" ihop bottenbiten med kantremsan med hjälp av äggvita eller så trycker du ihop delarna i varandra så att kantremsan sitter ihop med botten.

Skalet färdigt

Mandelfyllning

• Värm ugnen till 190 grader.
• Börja med att skålla all mandeln genom att låta dem koka i vatten i ca. 1 minut varefter du lätt kan klämma bort skalet. Skala och torka mandlarna. 

Nyskållade, rykande mandlar.

Nyskalade mandlar

• Krossa mandlarna för hand tillsammans med rosenvatten i ex. en mortel tills alla mandel är finfördelad. Du kan även köra mandlarna eller i en matberedare till ett pulver eller en mala dem i mandelkvarn. 

färdigmald mandel

• Häll det smälta smöret i bunken med de malda/ krossade mandlarna och rör om.
• Vispa ägg, äggulor och farinsocker tills blandningen är tjock och ljusbrun i färgen.
• Blanda snabbt ner ägg- och sockerblandningen i mandelblandningen och rör tills du får en jämn smet/massa.
• Häll fyllningen i skalet.

Skalet med fyllning

Baka kakan i ugnen i sammanlagt 45 minuter - 1 timme
Dra långsamt ner värmen till ca. 170 grader efter att cirka 20- 30 minuter av gräddningstiden gått. (du ser att kakan börjar få färg och kanten stelna, vår gräddningstid blev något förkortad eftersom kakan snabbt fick färg.)

När det är 10- 15 minuter kvar av gräddningstiden tar du ut kakan och strör över farinsocker och droppar över rosenvatten eller kallt vatten. Detta är för att kakan ska få en fin, karamell- liknande yta. Baka av resterande tid.

Hoppas verkligen ni provar denna smakrika kaka! För er som gillar deg kan vi tipsa om att prova smaka degen till skalen som starkt påminner om pepparkaksdeg!

Vårt eget stilleben. Mandeltårtan fotad i hus från 1650- talet. Rademachersmedjorna i Eskilstuna.

Ett riktigt festbord 1669, vitt bröd, bakverk, ägg och frukt. Ingen vardagsmat precis. Kålen, löken och rovorna i bakgrunden var mer vanligt i vardagen.

Om mandel och brunfarin

Herre med mandel - illustration SPB

Mandel
Mandel är en vanligt förekommande ingrediens i bakverk av olika sorter, idag såväl historiskt sett. Mandeln är en stenfrukt och har importerats till Sverige från Nordafrika, västra Asien samt Medelhavsområdet. Historiskt sett finns det belägg för att mandeln kom till Norden på 1300-talet. Det var då en exklusiv vara och på 1700-talet såldes den som konfektyr. 

Farinsocker
Det finns belägg som visar att sockerröret upptäcktes för cirka 8000 år sedan och före detta användes främst honung som sötningsmedel. Produktionen av socker har varierat under olika århundraden och under medeltiden var socker en mycket dyrbar och exklusiv handelsvara. I denna månadens bakverk ingår farinsocker och ordet farin kommer troligtvis från latinets farina som betyder mjöl.Farinsocker är inte lika behandlat som vanligt strösocker och består av sockerkristaller och rörsockersirap och har en lite "kryddig" smak i jämförelse med vanligt vitt socker. Produktionen av socker ökade i samband med kolonialismens framtåg i Amerika och detta i sin tur ledde till att sockret blev en vanligare handelsvara. Under 1800-talet började man även använda sockerbetan som råvara och sedan 1890-talet är Sveriges sockerproduktion till 90% baserad på inhemsk produktion.



/ S.P.B. & L.H.

Litteratur: Jan Öjwind Swahn Stora matlexikonet. 2009

Dick Harrisson och Eva Helen Ulvros Historiebok för kakälskare. 2003

Ulrica Söderlind Stormatstiden- mat och dryck under svenskt 1600-tal. 2010

Marleen Willebrands hemsida: www.kookhistorie.nl

Övriga källor:
nationalencyclopedin på internet: www.ne.se
sökord:
Sockerindustri
Mandel
farin 

Möta en bakelse i Paris på våren.



Solen skiner och temperaturen stiger, planet har precis landat och jag har en vecka i Paris framför mig.  Staden är fantastisk på många sätt och särskilt ur en kakochbakhistoriskt aspekt. I varje gatuhörn syns olika caféer och pâtisserier. En kaka som är ett måste när du besöker Paris och som görs i olika former är macaronen. Företaget Ladurée hävdar att de var först med denna kaka och jag var därför tvungen att besöka ett av deras caféer. Jag har smakat en del olika makroner men jag kan säga att dessa var helt otroligt goda. Perfekt maräng med goda smaker och fantastiska färger. Det märks att de har bakat macaroner sedan 1860-talet. 

Ladurée





Kakan har funnits sedan 1600-talet och huvudingredienserna är mald mandel, äggvita, florsocker samt valfri färg- och smakämne. Krämen som läggs mellan mandelbiskvierna kan med fördel göras som en smörkräm, sylt eller chokladkräm. Det är det som är så underbart med dessa små kakor att de kan göras i en stor variation. Vi kommer att återkomma till dessa senare i sommar och provbaka lite olika varianter. Vi kommer också ge lite tips på hur man lyckas bäst eftersom denna kaka är lite känslig när det gäller temperaturer exempelvis.

Pistage, hallon och vaniljmacaroner



Marcel Prousts säng



I Paris träffade jag även på en gammal bekant, madeleinekakan. Den fanns i olika format, stora som små. De jag provsmakade var smaksatta med vanilj så jag antar att detta är en av de vanliga smaktillsatserna. För att ytterligare gå i Marcel Prousts fotspår besökte jag Musée Carnavalet – Histoire de Paris. Ett fantastiskt museum som berättar Paris historia på ett innovativt och intresseväckande sätt. I ett rum på museet finns den säng som Marcel Proust författade sitt kanske mest kända verk i - På spaning efter den tid som flytt.  Han åt säkert en och annan madeleinekaka där också.

En annan herre som gillade mat och bakverk var Claude Monet. Om du tar tåget till Vernon och sedan fortsätter med buss till Giverny kan du besöka hans hem och trädgård.  Köket och matsalen är faktiskt höjdpunkterna enligt min mening, där kan man stå en lång stund och drömma sig bort, tänk att vara en fluga på den väggen när Cézanne, Rodin, Renoir och Degas kom över på middag. Vad kan man tänkas att de åt för bakverk och efterrätter? Till min förtjusning så såldes Monets kokbok i den stora museishopen. I den kan man läsa recept på bland annat bananglass som familjen åt på juldagen, äppelmunkar, grön kaka samt olika sorters frukt och sockerkakor. Mer från dessa recept kommer säkerligen dyka upp framöver.     

 

Efter en vecka i Paris har jag "sugar overload" men det är det värt! Så fantastiskt gott och jag börjar fundera kring var alla recept kommer ifrån och hur de sprids runtom i världen. Precis som inom områden såsom konst och design kan man glatt konstatera att mycket av de franska influenserna ifråga om kakor och bakverk även har spritt sig till Sverige.

-         .-LH. 

Varför heter det Mariekex?

Britterna är fantastiska historiebrukare! Särskilt duktiga är de på att få andra att tro att deras historia är hela världens historia. Med hjälp av filmer, böcker, tv- serier, webb-sidor och serietidningar lyckas de på alla möjliga vis förmedla sin historia.

Detta har lett till att många, i exempelvis Sverige och kanske även andra delar av världen, vet mer om Henrik VIII och hans fruar, Elizabeth I och "Bloody Mary", Drottning Victoria, brittiska rävjakter, eftermiddagste och Jack the Ripper än de vet om sin eget lands historia med dess vettvillingar, traditioner, händelser och monarker. Så duktiga är de på att förmedla sin historia! Vill man konsumera historia om allt från avrättningsmetoder på 1500 -talet, skomode, 1800 - tals poesi till andra världskriget kan man alltid leta i och kring Storbritannien.

När det kommer till monarkin är detta särskilt tydligt. Med anledning av det kungliga bröllopet den 29/4 bubblade det upp alla möjliga webb-sidor, artiklar och tv- inslag om kunglig bröllopshistoria. Allt från politik, till klänningar och mat. På Historic Royal Palaces hemsida finner man därför historien kring mariekexet...

Marian bakom Mariekexet

Maria Alexandrovna- bilden hämtad från Wikipedia

Mariekexet skapades i ett bageri i England 1874 med anledningar av bröllopet mellan den engelske prinsen Alfred, hertig av Edinburgh och den ryska prinsessan Maria Alexadrovna. Alfred (1844- 1900) var son till Victoria I av Storbritannien och Albert av Sachsen- Coburgh- Gotha. Maria (1853- 1920) var dotter till den ryska tsaren Alexander II och kejsarinnan Maria Alexandrovna (ja, prinsessan och mamman hade samma namn.) Om Maria själv åt kexet som döptes efter henne förtäljer inte historien.


Det första svenska Mariekexet bakades Luciadagen 1888 i Kungälv. Det var Robert Cruickshank, son till en kexfabrikant från Skottland,  som tog med sig receptet till Sverige. Robert flyttade till Sverige från Storbritannien och var med om att grunda Göteborgs Kexfabrik där det första kexet bakades!

- SPB.

Svenska Mariekex- bild från Göteborgskexs hemsida

Källor: Historic Royal Palaces : http://blog.hrp.org.uk/uncategorized/battenberg-cake-and-marie-biscuits/#more-455

Jan Öjwind Swahn - Stora matlexikonet. 2009

Illustration SPB