31 maj 2011

Månadens bakverk- Mandeltårta 1669

Att baka en kaka från 1600- talet kan låta svårt men det är det inte alls!
Månadens bakverk är en riktig maffig mandeltårta från 1600-talets Nederländerna som inte alls är svår att lyckas med.

1600- talets bakverk var maffiga och smakrika för dem som hade råd. Under den här tiden kom mycket inspiration till Sverige från nuvarande Nederländerna som var ett föregångsland gällande bl.a. handel, sjöfart, botanik och måleri. I Nederländerna kallas 1600-talet idag för "det gyllene århundradet".

Bland den svenske kungens Gustav II Adolfs (1594-1632) recept på bakverk finner man en mandeltårta som kommer ur den nederländska kokboken "de vertandige kock" (den förståndiga kocken) som utgavs på 1660-talet. Denna kokbok finns transkriberad till modern nederländska av Marleen Willebrands. Hon har transkriberat flera recept från 1600- och 1700- talen till modern nederländska. Receptet på månadens bakverk - mandeltårtan finns dessutom översatt till moderna mått. Nedanstående receptet som vi har använt är översatt till svenska av Susanna.
del ur originalreceptet från 1669

Att baka kakan

Amandeltaart/mandeltårta(kaka)
kakan görs i en rund springform. (för er som vill vara nutida)

Skalet
225 g mjöl
1 knivsudd salt. (1- 10 mm3)
2 msk brunt farinsocker
100 g mjukt (rumsvarmt) smör
1 äggula
ca. 3 msk kallt vatten eller rosenvatten (Rosenvatten finns att köpa i välsorterade mataffärer, på nätet eller i orientaliskt livs.)

Fyllning
225 g mandel
150 g brunt farinsocker
3 ägg
3 äggulor
50 g smält smör
4 msk rosenvatten eller kallt vatten.

Skalet
Blanda mjöl, socker, smör och äggula. Blanda därefter i så mycket rosenvatten eller kallt vatten som det behövs för att det ska bli en rätt fast, sammanhållen deg.
Var inte rädd att använda händerna för att knåda ihop degen!
  • Kavla ut degen till till ca. 1/2 cm tjocklek.
  • Smöra formens insida
  • Mät och skär ut en cirkel som när något större är formens botten. Lägg cirkeln i botten på formen.
  • Med resten av degen som finns kvar kavlar du ut en remsa som du klär formens kanter med. Denna ska vara lika bred som kanten på formen.
  • "Limma" ihop bottenbiten med kantremsan med hjälp av äggvita eller så trycker du ihop delarna i varandra så att kantremsan sitter ihop med botten.
Skalet färdigt

Mandelfyllning
  • Värm ugnen till 190 grader.
  • Börja med att skålla all mandeln genom att låta dem koka i vatten i ca. 1 minut varefter du lätt kan klämma bort skalet. Skala och torka mandlarna. 
Nyskållade, rykande mandlar.
Nyskalade mandlar
  • Krossa mandlarna för hand tillsammans med rosenvatten i ex. en mortel tills alla mandel är finfördelad. Du kan även köra mandlarna eller i en matberedare till ett pulver eller en mala dem i mandelkvarn. 
färdigmald mandel
  • Häll det smälta smöret i bunken med de malda/ krossade mandlarna och rör om.
  • Vispa ägg, äggulor och farinsocker tills blandningen är tjock och ljusbrun i färgen.
  • Blanda snabbt ner ägg- och sockerblandningen i mandelblandningen och rör tills du får en jämn smet/massa.
  • Häll fyllningen i skalet.
Skalet med fyllning

Baka kakan i ugnen i sammanlagt 45 minuter - 1 timme
Dra långsamt ner värmen till ca. 170 grader efter att cirka 20- 30 minuter av gräddningstiden gått. (du ser att kakan börjar få färg och kanten stelna, vår gräddningstid blev något förkortad eftersom kakan snabbt fick färg.)

När det är 10- 15 minuter kvar av gräddningstiden tar du ut kakan och strör över farinsocker och droppar över rosenvatten eller kallt vatten. Detta är för att kakan ska få en fin, karamell- liknande yta. Baka av resterande tid.

Hoppas verkligen ni provar denna smakrika kaka! För er som gillar deg kan vi tipsa om att prova smaka degen till skalen som starkt påminner om pepparkaksdeg!


Vårt eget stilleben. Mandeltårtan fotad i hus från 1650- talet. Rademachersmedjorna i Eskilstuna.

Ett riktigt festbord 1669, vitt bröd, bakverk, ägg och frukt. Ingen vardagsmat precis. Kålen, löken och rovorna i bakgrunden var mer vanligt i vardagen.


Om mandel och brunfarin
Herre med mandel - illustration SPB

Mandel
Mandel är en vanligt förekommande ingrediens i bakverk av olika sorter, idag såväl historiskt sett. Mandeln är en stenfrukt och har importerats till Sverige från Nordafrika, västra Asien samt Medelhavsområdet. Historiskt sett finns det belägg för att mandeln kom till Norden på 1300-talet. Det var då en exklusiv vara och på 1700-talet såldes den som konfektyr. 

Farinsocker
Det finns belägg som visar att sockerröret upptäcktes för cirka 8000 år sedan och före detta användes främst honung som sötningsmedel. Produktionen av socker har varierat under olika århundraden och under medeltiden var socker en mycket dyrbar och exklusiv handelsvara. I denna månadens bakverk ingår farinsocker och ordet farin kommer troligtvis från latinets farina som betyder mjöl.Farinsocker är inte lika behandlat som vanligt strösocker och består av sockerkristaller och rörsockersirap och har en lite "kryddig" smak i jämförelse med vanligt vitt socker. Produktionen av socker ökade i samband med kolonialismens framtåg i Amerika och detta i sin tur ledde till att sockret blev en vanligare handelsvara. Under 1800-talet började man även använda sockerbetan som råvara och sedan 1890-talet är Sveriges sockerproduktion till 90% baserad på inhemsk produktion.



/ S.P.B. & L.H.


Litteratur: Jan Öjwind Swahn Stora matlexikonet. 2009
Dick Harrisson och Eva Helen Ulvros Historiebok för kakälskare. 2003
Ulrica Söderlind Stormatstiden- mat och dryck under svenskt 1600-tal. 2010

Marleen Willebrands hemsida: www.kookhistorie.nl

Övriga källor:
nationalencyclopedin på internet: www.ne.se
sökord:
Sockerindustri
Mandel
farin 





Inga kommentarer:

Skicka en kommentar